都内の名店で修行し、広東、上海、北京など中国各地の点心に精通し、日本随一の名点心師として名を成した筆者が、中華料理37年のキャリアから、中国の各地料理や各地で違う点心の特徴を紹介します。

　気候風土の違いが農産物や水産物の違いを産み、調理法から調味料まで、まったく違う料理がひしめく中華料理のお話は興味しんしん。さらに、各地のユニークな点心のお話は好奇心をくすぐります。

　点心の指導者として日本全国津々浦々を旅する筆者の楽しいエピソード、中国、香港、アメリカなど旅した国々のエピソードとともに、家庭でできるカンタン本格中華の料理法や、調味料の使い方を紹介いたします。

　また、筆者は名点心師として和洋中華問わず、料理界に広がる交遊録を持ち、中でも周富徳氏とは、京王プラザホテル時代に肩を並べて以来の、また『チューボーですよ』や『ジャングルＴＶ』で注目される長坂松夫氏(「麻布長江」オーナーシェフ)とは、福岡『シーホークホテル＆リゾート』ホテル時代に知り合って以来、仲のいい友人同士です。有名調理人の、マスコミの報道からは見えない、友人同士ならではの一面もかいま見えるはず。

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中華点心師が往く!! 茂手木章の中華なおはなし (マガジンID：0000114756)

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はじめまして。私は、中華料理の点心師、茂手木章と申します。中華料理一筋にもう37年になります。

中国には、「飲茶」という習慣があり、このときにはお茶を飲みながら軽い食事をする。このときにつまむものを点心と呼びます。

ご存じのように、中華料理には、広東・上海・北京・四川料理といったように、地域によって特徴のまったく違う料理があり、それぞれ違う食文化の中で発達してきたものです。点心にもやはり地方性があり、その代表的なものが、広東と上海、そして北京ですね。

中華料理は日本には優れた厨師(料理人)がいて、どこへ行っても素晴らしい料理が食べられる。ですが、点心については、サイドディッシュ的な扱いで、調理スタッフの層はまだまだ薄い。
本来、点心師は厨師とは別な職業に数えられるほど、熟練を要するものなのです。

現在、私は東京目黒柿の木坂の『彩香楼』総料理長としての活動の他に、点心の指導を求められれば、日本全国、どこへでも参じております。

冷凍技術が格段によくなりましたから、点心についても、一定レベルの味の物が、低価格で入手できますし、冷食だけを出す点心屋も登場しているようです。

ですが、おいしさというう点では、やはり手作りに勝るものはないわけです。大量に産業的に作るためには、省略されるものがある。それが、大切だったりすることもあるからです。

プロのみならず、ご家庭でも活用できる料理の知識とともに、趣味が旅行ですので、このメールマガジンでは点心師の目から見た日本と世界というものもご紹介したいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。